Lettura 7′
Calcata, 66km / 1h d’auto da Viterbo.
Calcata vecchia è un paesino arroccato su un pianoro di tufo e vi si accede dall’unica porta che si apre sulle mura.
Conosciuto come il paese delle streghe, degli hippie e degli artisti si trova alla stessa distanza da Viterbo e Roma, e risiede nella parte più a sud di territorio chiamato Tuscia.
Inserito da tempo tra i borghi più belli d’Italia, nel 1935 fu considerato un borgo poco sicuro a causa del tufo su cui nasceva e quindi gran parte degli abitanti si trasferirono nella vicina Calcata Nuova.
Noi siamo venuti fin qua per incontrare Gianluca Aphel che in questo piccolo paese non solo abita ma qui ha anche aperto un ristorante nel 1992: La Piazzetta
Lasciamo l’auto fuori le mura (in paese non entrano mezzi a motore) e passeggiando tra i viottoli incontriamo poche persone e qualche gatto che prende il sole in questo mite inverno.
Arriviamo al ristorante e Gianluca ci accoglie con un sorriso iniziando subito a raccontare la sua filosofia di vita e di lavoro:
non ha congelatore, cucina tutto di giorno in giorno, fa parte dell’alleanza Slow Food dei cuochi, utilizza solo ed esclusivamente prodotti locali del territorio e la pasta la fa con le sue mani.
Non possiamo che assaggiare il suo piatto forte: i Tringozzi con la gricia, piatto popolare di origine romana.
Ascolta gli ingredienti e la preparazione di questo piatto (per noi) irresistibile.
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Ci racconta che
la gricia è la vera amatriciana perché il pomodoro non è utilizzato in Italia fino all’arrivo degli americani; il pecoraro si portava la forma di pecorino, il guanciale, la padella, vino e la pasta che preferiva.
Quella che state mangiando voi è fatta da me, l’ho chiamata “Il Tringozzo” perché utilizzo tre farine per farla: farina di grano tenero, farina Maiorca e farina di farro. Tutte farine che arrivano dalla Tuscia viterbese, da un antico forno a Montefiascone.
Fa parte del mio lavoro utilizzare solo prodotti del territorio, anche il guanciale arriva da Nepi, a pochi km da qui, e viene affumicato nel camino.
Il pecorino con cui ho amalgamato la pasta arriva da Civita Castellana e il vino con cui ho sfumato il piatto invece proviene da Montefiascone.
È un racconto appassionato quello di Gianluca che ci fa capire l’amore che mette in tutto quello che fa, anche nella ricerca delle materie prime, una ricerca iniziata più di 8 anni fa e che lo ha portato non solo ad entrare a far parte dell’alleanza Slow Food dei cuochi ma anche sulla guida Gambero Rosso.
Appena siamo entrati in paese abbiamo notato che il telefono non ha linea, si è quasi isolati dopo aver oltrepassato le mura e quindi chiediamo a Gianluca che ha rapporto ha con internet:
È fondamentale per me, ogni contatto, ogni prenotazione qui arriva tramite whatsapp, mail o The Fork, senza internet non avrei la maggior parte dei miei clienti.
Anche i social sono molto importanti, diversi anni fa ho iniziato a raccontare quello che faccio su Instagram e Facebook e pian piano i commensali che vogliono assaggiare quello che mostro arrivano anche dai miei canali.
Internet mi permette e permette a tutti quelli che vivono e lavorano qui di rimanere in contatto con chi viene a Calcata per fare una passeggiata, mangiare un piatto tipico o semplicemente scoprire un luogo affascinante come il nostro borgo.
Il racconto Paesini è supportato dal nostro partner editoriale EOLO SpA, Società Benefit e leader nel campo della banda ultra-larga wireless (FWA) la cui Mission è garantire anche nelle zone più remote un accesso alla rete democratico e di qualità, a supporto di uno sviluppo sostenibile e inclusivo.
Insieme abbiamo deciso di dare vita a questo progetto fuori dalle aree urbanizzate, per scoprire luoghi remoti del nostro Paese e incontrare storie di persone comuni che, anche grazie a internet, riescono a realizzare le proprie idee e visioni non direttamente dipendenti dalle dinamiche delle città.
