Il vero oro nero: l’aceto balsamico

Vivo a Modena da 4 anni e mezzo. Esattamente una mattina di 51 mesi fa ho raccolto alcune cose, dalla mia casa di Firenze, le ho messe in valigia e sono arrivata a Modena. Era un sabato d’estate e per le strade non si vedeva nessuno. Non era la prima volta che approdavo a Modena: già da qualche mese la frequentavo regolarmente e nelle settimane prima del trasloco io e mio marito avevamo visto numerose case, alla ricerca di quella giusta per noi.

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Ricordo che la prima casa che visitammo mi aveva sorpreso perché salendo all’appartamento che ci interessava al terzo piano, si veniva avvolti in modo sempre più insistente dall’odore di aceto. All’ultimo piano infatti, nella mansarda, si trovava l’acetaia di famiglia dei proprietari del piccolo palazzo.

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Un cliché tutto modenese, come i cortili con il parcheggio delle bici (i bambini modenesi imparano cosa sia una bici prima di dire la parola “mamma”), le scorte di Lambrusco, il brodo per i tortellini, i prototipi di Ferrari in giro per le strade quotidianamente.

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Modena è orgogliosa e gelosa della propria tradizione legata al cibo. E l’aceto “buono” è ancora quello che si produce nelle soffitte di casa o nelle storiche e bellissime Acetaie. Sono poche, sono dei veri e propri musei. Ne ho visitata una all’inizio dell’autunno. I proprietari hanno permesso che mi aggirassi per le sue stanze in totale solitudine.

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Nel silenzio umido di quelle soffitte intrise di oro nero (il vero oro nero è l’aceto balsamico, non il petrolio, credetemi: non inquina e nobilita molti piatti!), sature di odori e di botti di molte essenze di legno, ho ricordato un aneddoto della famiglia di mio marito. Pare che una bisnonna avesse una particolare passione per l’aceto. Ogni tanto accadeva che sparisse per qualche tempo. Sapevano dove cercarla, alla fine: la potevano trovare chiusa in un armadio, con in mano un’ampolla di pregiatissimo e denso aceto invecchiato chissà quanti decenni. L’ampolla era vuota, ormai, e la bisnonna un po’ brilla.

Non biasimatela, tentate anzi, almeno una volta nella vita di provarlo, l’aceto balsamico, quello vero, nelle piccolissime ampolle, preziosissimo. Una sola goccia su un pezzetto di Parmigiano Reggiano. Sì, è l’oro nero.

Ah, alla fine comunque scartammo l’appartamento sotto l’acetaia di famiglia: era bello, ma un po’ troppo profumato, per i miei gusti.

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Non sono nata a Modena, ma amo l’aceto balsamico. A piccole dosi.

 

Story by Donatella Sedda - Photography by Donatella Sedda